Categoria: Torte salate
Per la pasta brisè (per uno stampo da 32 cm in superficie e 28 cm alla base)
Farina 00 200 gBurro 100 gAcqua 50 g freddaSale fino q.b.Timo q.b.
Per il pesto
Basilico 50 gOlio extravergine d’oliva 50 gParmigiano Reggiano DOP 80 gPinoli 30 gSale fino q.b.
Per il ripieno
Patate 700 gScamorza (provola) 250 gTimo q.b.Olio extravergine d’oliva q.b.Sale fino q.b.Pepe nero q.b.
Preparazione
Torta salata alla genovese, passo 1
Per preparare la torta salata alla genovese, cominciate dalla pasta brisè: versate in un mixer la farina e il burro freddo (1), poi unite il sale (2) e il timo (3).
Torta salata alla genovese, passo 2
Frullate fino ad ottenere una consistenza briciolosa, poi aggiungete l’acqua fredda (4). Azionate ancora le lame, giusto il tempo di compattare il composto (5). Trasferite l’impasto sul piano di lavoro, formate un panetto e avvolgetelo nella pellicola. Lasciate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti (6).
Torta salata alla genovese, passo 3
Intanto occupatevi del pesto: mettete in un boccale le foglie di basilico, lavate e asciugate, insieme al sale (7), all’olio (8) e ai pinoli (9).
Torta salata alla genovese, passo 4
Iniziate a frullare con un mixer a immersione (10), poi unite il formaggio grattugiato (11). Una volta ottenuto un pesto cremoso (12), tenete da parte.
Torta salata alla genovese, passo 5
Passate alle patate: pelatele (13) e affettatele sottilmente con la mandolina a uno spessore di 2-3 mm (14). Infine grattugiate la scamorza dolce con una grattugia a fori larghi (15).
Torta salata alla genovese, passo 6
Trascorso il tempo di riposo, riprendete l’impasto e stendetelo sul piano leggermente infarinato con il mattarello (16). Dovrete ottenere una sfoglia un po’ più grande dello stampo, della misura di 32 cm in superficie e 28 cm alla base. Foderate lo stampo con la sfoglia (17), eliminate l’eccesso (18) e bucherellate la base.
Torta salata alla genovese, passo 7
Distribuite metà dose di pesto sulla base (19), poi adagiate le rondelle di patate sovrapponendole leggermente (20). Irrorate con un filo d’olio (21).
Torta salata alla genovese, passo 8
Salate e pepate a piacere (22), poi cospargete con metà della scamorza grattugiata (23) e ricoprite con la dose di pesto rimanente (24).
Torta salata alla genovese, passo 9
Proseguite gli strati con le patate a fettine (25), olio, sale, pepe e scamorza grattugiata (26). In ultimo, aromatizzate con le foglioline di timo (27).
Torta salata alla genovese, passo 10
Ripiegate i bordi della sfoglia verso l’interno (28) e cuocete in forno statico a 170° sul ripiano più basso per 50 minuti, poi spostate lo stampo a contatto con la base e proseguite la cottura per altri 10 minuti. Una volta dorata, sfornate la vostra torta salata alla genovese e lasciatela intiepidire (30), prima di sformarla e servirla!
Conservazione
Potete conservare la torta salata alla genovese in frigorifero per 2-3 giorni oppure congelarla.
Consiglio
Se desiderate potete sostituire la scamorza dolce con quella affumicata o il gorgonzola per un sapore ancora più deciso.
E’ importante che le patate siano tagliate a fette molto sottili altrimenti rimarranno crude. Se non avete una mandolina, potete affettarle al coltello e sbollentarle per qualche minuto.