AGI – Questo è l’anno dello smash burger. Sembrava impossibile reinventare un classico e invece è successo. Nato nei diner americani e perfezionato sulle piastre delle tavole da strada, lo smash burger è la rivoluzione della semplicità: una polpetta schiacciata – da smash appunto – che diventa croccante ai bordi e incredibilmente succosa all’interno.
E proprio in occasione del 28 maggio, la giornata mondiale dell’hamburger – panino amatissimo: in Italia ne consumiamo circa 250 milioni all’anno – l’associazione Carni Sostenibili ha realizzato una guida per cucinare uno smash burger a regola d’arte. Partner di eccezione Sergio Ferrarini, chef impegnato da oltre 40 anni nella tutela e valorizzazione della cucina tradizionale italiana.
Come cucinare lo smash burger
Un piatto semplice che si può cucinare con facilità anche a casa. Il segreto è solo uno: la cottura, che per un perfetto smash burger deve essere veloce per rendere la carne al tempo stesso ben cotta fuori ma succosa all’interno.
La cottura perfetta
“Una piastra unta con un filo d’olio o strutto alla giusta temperatura, intorno ai 230 gradi – spiega chef Ferrarini – garantirà una perfetta reazione di Maillard, quel procedimento che porta la carne alla caramellizzazione superficiale”. Schiacciando la polpetta, basterà un minuto di cottura per lato, contro i 6 minuti dell’hamburger tradizionale da circa 200 grammi.
Quale carne scegliere
Ma quale carne usare? “Lo smash burger non richiede niente di troppo grasso, si può quindi scegliere come taglio lo scamone o la noce di vitello macinato fine – racconta Ferrarini – il grasso, infatti, di solito serve negli hamburger tradizionali per mantenere la carne morbida dopo cotture più lunghe”.
Un gusto leggero e delicato
Anche per questo motivo lo smash burger è un panino amato da chi vuole qualcosa di gustoso ma leggero e da chi predilige un gusto più delicato. “Il vitello ha un sapore più morbido rispetto ad altre carni come ad esempio quelle più strutturate ricche di grasso o quelle grain feed usate per hamburger più ricercati dal gusto gourmet”.
Ingredienti e abbinamenti
Lo smash burger per il suo sapore delicato cerca abbinamenti che non coprano il gusto della carne e che ne esaltino il morso croccante. Niente ingredienti modaioli, come zenzero o cipolle caramellate, via libera ai grandi classici come invece lattuga, pomodoro e bacon “che però devono essere tagliati molto sottili – ricorda lo chef – per non coprire la carne, un’attenzione particolare alla scelta del formaggio, meglio se dolce e poco stagionato”.
Il pane e il consiglio dello chef
Sul pane lo chef consiglia il pan brioche per un abbinamento più ricercato. “L’importante – ricorda – è bruschettarlo senza l’aggiunta di aromi o burro per non alterare il sapore finale del piatto”. Un abbinamento che funziona? “Il mio preferito” dice lo chef “è scaglie di parmigiano, funghi e lamelle sottili di tartufo”.