Categoria: Antipasti
per le triglie fritte
Triglie 4 medio-grandiUova 2Pangrattato 200 gBasilico q.b.Prezzemolo q.b.Sale fino q.b.
per il fumetto
Acqua q.b. freddaCipolle 60 gCarote 60 gSedano 50 g
per la salsa agrodolce
Aceto di vino bianco 100 gZucchero 80 g
per friggere
Olio di semi di girasole 1 l
Preparazione
Triglie fritte con salsa agrodolce, passo 1
Per preparare le triglie fritte con salsa agrodolce, iniziate dalla pulizia delle triglie: eliminate le squame e tagliate via le pinne (1), poi rimuovete la testa (2) e ricavate i filetti passando delicatamente la lama di un coltello lungo la lisca (3).
Triglie fritte con salsa agrodolce, passo 2
Tenete da parte le lische e rifinite i filetti eliminando eventuali spine residue (4), quindi tamponateli con carta da cucina per asciugarli bene e riponeteli su un vassoio in frigo (5). Sistemate le lische in una teglia da forno (6).
Triglie fritte con salsa agrodolce, passo 3
Aggiungete carota, sedano e cipolla tagliati a pezzi grossolani (7), poi infornate a 200° in forno statico per circa 20 minuti, finché risultano ben tostati (8). Trasferite tutto in una casseruola (9).
Triglie fritte con salsa agrodolce, passo 4
Versate l’acqua fredda sino a coprire lische e verdure (10), quindi lasciate sobbollire per 30 minuti. Al termine, filtrate il liquido ottenuto per ricavare il fumetto e tenetelo da parte. Una volta pronto il fumetto, dedicatevi alla salsa: versate lo zucchero in una casseruola (11) e fatelo sciogliere dolcemente (12) fino a ottenere un caramello biondo.
Triglie fritte con salsa agrodolce, passo 5
A questo punto unite l’aceto con attenzione (13) e lasciate ridurre per circa 7 minuti (14), quindi incorporate 300 g di fumetto di triglie filtrato (15).
Triglie fritte con salsa agrodolce, passo 6
Proseguite la cottura ancora per 2 minuti, fino a ottenere una salsa leggermente densa (16). Passate quindi alla preparazione dei filetti: sbattete le uova in una pirofila (17) e versate il pangrattato in un’altra. Immergete i filetti di triglia prima nelle uova sbattute (18).
Triglie fritte con salsa agrodolce, passo 7
Poi passatele nel pangrattato (19), facendo aderire bene la panatura su tutta la superficie, e disponetele man mano su un vassoio (20). Siete pronti per friggere: scaldate l’olio di arachidi a 170° e immergete pochi filetti alla volta (21) così da non abbassare la temperatura dell’olio.
Triglie fritte con salsa agrodolce, passo 8
Friggete le triglie per 2-3 minuti, finché risultano dorate e croccanti, poi scolate (22) e trasferite su carta assorbente (23). Disponete i filetti di triglia fritti sul piatto da portata, guarnite con basilico e prezzemolo tritato e completate con la salsa agrodolce servendola a parte (24).
Conservazione
Vi consigliamo di consumare le triglie fritte appena pronte, per apprezzarne al meglio la croccantezza. In alternativa potete conservarle in frigorifero, in un contenitore chiuso, per massimo un giorno, ma tenderanno a perdere fragranza.
La salsa agrodolce si può conservare a parte in frigorifero per 1-2 giorni.
Consiglio
Per un risultato ancora più croccante, assicuratevi che i filetti siano ben asciutti prima della panatura e friggetene pochi alla volta, mantenendo costante la temperatura dell’olio.
Se preferite un gusto più equilibrato, potete regolare l’agrodolce della salsa diminuendo leggermente l’aceto o usando quello di mele.