Categoria: Primi piatti

Per la bouillabaisse

Scorfano 600 g (da pulire)Branzino (spigola) 500 g (da pulire)Cozze 400 g (da pulire)Vongole 400 g (da pulire)Triglie 2 (da pulire)Calamari 200 g piccoli (da pulire)Gamberi 150 g rossi (da pulire)Capesante 4Patate 300 gCipolle 150 gSedano 100 gCarote 100 gPomodorini datterini 100 gScalogno 50 gAglio 1 spicchioConcentrato di pomodoro 15 gAcqua 1 lVino bianco 150 gMaggiorana 5 gBasilico q.b.Timo limonato 5 gZafferano in pistilli 1 gAnice stellato 1Olio extravergine d’oliva q.b.

per la focaccia

Farina 00 300 g (W280)Acqua 200 gLievito di birra fresco 10 gMalto d’orzo 6 gOlio extravergine d’oliva 20 gSale fino 5 g

per la salamoia

Acqua 100 gOlio extravergine d’oliva 60 gSale fino 6 g

per guarnire

Farina di pistacchi 50 gFinocchietto selvatico 5 gBasilico q.b.

Come preparare la focaccia genovese

Bouillabaisse con focaccia genovese, passo 1

Iniziate dalla preparazione della focaccia genovese: in una ciotola versate la farina, il malto (1) e metà della dose di acqua (2). Iniziate a impastare con la forchetta; una volta assorbito il liquido, aggiungete ancora poca acqua e il lievito sbriciolato (3).

Bouillabaisse con focaccia genovese, passo 2

Continuate a mescolare, versando a poco a poco la restante acqua. Unite ora il sale (4) e metà dell’olio (5), poi iniziate a impastare a mano (6).

Bouillabaisse con focaccia genovese, passo 3

Una volta assorbito l’olio, trasferite l’impasto sulla spianatoia (7), date delle pieghe tirando l’impasto e ripiegandolo su se stesso, e man mano aggiungete la restante parte di olio. Quando avrete ottenuto un panetto liscio e omogeneo (8), copritelo con la ciotola e lasciate riposare per 15 minuti a temperatura ambiente (9).

Bouillabaisse con focaccia genovese, passo 4

Trascorso il tempo di riposo, oliate una teglia da forno e adagiate qui il panetto (10), poi ungete anche la superficie dell’impasto. Coprite con pellicola (11) e lasciate lievitare per 50 minuti a temperatura ambiente. Trascorso questo tempo, stendete con le mani l’impasto all’interno della teglia (12).

Bouillabaisse con focaccia genovese, passo 5

Dovrete ricoprire tutta la superficie; se l’impasto risulta troppo elastico, copritelo ancora con pellicola e fatelo riposare per altri 15 minuti. Una volta stesa, la focaccia dovrà lievitare per 2 ore nel forno spento con la luce accesa. Intanto preparate la salamoia: in una ciotola versate l’acqua (14), l’olio e il sale (15).

Bouillabaisse con focaccia genovese, passo 6

Emulsionate con la frusta. Trascorse le 2 ore della lievitazione, distribuite sopra la focaccia gran parte della salamoia (17), avendo cura di tenerne da parte qualche cucchiaiata da stendere dopo la cottura. Pressate l’impasto con i polpastrelli per formare i caratteristici buchi (18).

Bouillabaisse con focaccia genovese, passo 7

Lasciate lievitare per altri 15 minuti a temperatura ambiente (19). Cuocete in forno statico preriscaldato a 240° per 18-20 minuti. Una volta cotta, sfornate e spennellate la superficie con la salamoia tenuta da parte (20). Infine tagliate la focaccia genovese a strisce e tenetela da parte (21).

Per preparare la bouillabaisse

Bouillabaisse con focaccia genovese, passo 8

Per preparare la bouillabaisse iniziate dalla pulizia del pesce, avendo cura di conservare tutti gli scarti. Pulite il branzino: eliminate la testa (22), incidete il dorso ed evisceratelo, quindi ricavate i filetti (23), togliete le lische e tagliate i filetti a piccoli tranci (23). Pulite lo scorfano: eliminate le pinne e la testa, sfilettate (24) e tagliate via la pancia.

Bouillabaisse con focaccia genovese, passo 9

Dividete anche i filetti di scorfano in tranci più piccoli (25). Occupatevi delle triglie: eliminate la testa (26), incidete il dorso e apritele a libro per ricavare i filetti (27), poi eliminate la pancia. Anche in questo caso ricavate dei tranci.

Bouillabaisse con focaccia genovese, passo 10

Pulite i gamberi rossi: eliminate il carapace e lasciate la testa e la coda, poi estraete l’intestino e metteteli da parte (28). Per finire pulite i calamari piccoli eliminando la cartilagine interna e le interiora (29), quindi riduceteli a listarelle (30).

Bouillabaisse con focaccia genovese, passo 11

Preparate il fumetto di pesce: in un tegame versate un giro d’olio e l’aglio privato dell’anima (31), aggiungete tutti gli scarti della pulizia dei pesci (32) e lo scalogno mondato e tagliato a pezzetti (33).

Bouillabaisse con focaccia genovese, passo 12

Unite anche il resto delle verdure mondate e tagliate a pezzetti: il sedano (34), le carote (35) e la cipolla (36).

Bouillabaisse con focaccia genovese, passo 13

Infine aggiungete i pomodorini datterini tagliati a metà (37) e rosolate il tutto per qualche minuto. Sfumate con il vino bianco (38), lasciate evaporare, poi unite il concentrato di pomodoro (39).

Bouillabaisse con focaccia genovese, passo 14

Coprite con l’acqua (40) e mescolate per sciogliere il concentrato (41), poi insaporite con le erbe aromatiche: il basilico, la maggiorana e il timo (42).

Bouillabaisse con focaccia genovese, passo 15

Coprite con il coperchio e cuocete a fuoco basso per 40 minuti (43). A fine cottura (44), filtrate il fumetto (45) e conservatelo.

Bouillabaisse con focaccia genovese, passo 16

Passate alla cottura del pesce: in una padella versate un giro d’olio, adagiate i tranci di scorfano, triglie e branzino (46) e rosolate da entrambi i lati fino a doratura (47). Toglieteli dalla padella e inserite i gamberi rossi (48).

Bouillabaisse con focaccia genovese, passo 17

Saltate anche questi fino a doratura (49) e teneteli da parte. Sempre nella stessa padella, scottate i calamari (50) fino a doratura (51), poi metteteli da parte.

Bouillabaisse con focaccia genovese, passo 18

Adagiate nella stessa padella le capesante (52) e rosolatele fino a doratura (53). Tenete anche queste da parte. Occupatevi delle cozze: in un tegame scaldate un giro d’olio, quindi versate le cozze pulite (54).

Bouillabaisse con focaccia genovese, passo 19

Coprite con il coperchio e cuocete a fiamma vivace finché non si saranno aperte (55). Fate lo stesso per le vongole (56) e cuocete giusto il tempo che si schiudano (57).

Bouillabaisse con focaccia genovese, passo 20

Filtrate il fondo di cottura di cozze e vongole e conservatelo. Ora pelate le patate e tagliatele a cubetti di 1 cm (59). Sbollentatele per qualche minuto e mettetele da parte (60).

Bouillabaisse con focaccia genovese, passo 21

Ora unite al fumetto 300 g dell’acqua di cottura di cozze e vongole (61), poi riportate sul fuoco e aromatizzate con lo zafferano (62) e l’anice stellato (63).

Bouillabaisse con focaccia genovese, passo 22

Aggiungete infine le patate (64) e proseguite la cottura per 2-3 minuti. Tutto è pronto per comporre i piatti: sul fondo adagiate tutti i pesci e i crostacei (66).

Bouillabaisse con focaccia genovese, passo 23

Coprite con il fumetto (67) e completate con foglioline di basilico, finocchietto selvatico e farina di pistacchi (68). La vostra bouillabaisse con focaccia genovese è pronta per essere servita (69)!

Conservazione

Si consiglia di consumare subito la bouillabaisse. Se dovesse avanzare si può conservare un giorno in frigorifero.

La focaccia genovese si può conservare in un sacchetto di carta per un giorno al massimo.

In alternativa è possibile congelarla da cotta.

Non si consiglia il congelamento dell’impasto da crudo.

Consiglio

Per un tocco ancora più aromatico, potete completare la vostra bouillabaisse con qualche goccia di olio al basilico ligure prima di servire: esalterà il profumo del pesce e creerà un perfetto equilibrio con la focaccia genovese croccante.