Categoria: Secondi piatti
Per l’arrosto di cervo
Cervo 800 g polpaBurro 200 gAglio 2 spicchiBacche di ginepro q.b.Salvia q.b.Rosmarino q.b.Sale fino q.b.Pepe nero q.b.
Per il fondo
Cipolle bianche 1Aglio 3 spicchiConcentrato di pomodoro 1 cucchiainoBacche di ginepro q.b.Rosmarino q.b.Salvia q.b.Alloro q.b.Vino rosso 1 bicchiereOlio extravergine d’oliva q.b.Sale fino q.b.Pepe nero q.b.
Per il contorno
Carote 8Asparagi 8Burro q.b.Sale fino q.b.Pepe nero q.b.
Preparazione
Arrosto di cervo, passo 1
Per preparare l’arrosto di cervo, come prima cosa pulite la carne, eliminando il grasso e i nervetti: dovrete ricavare un filetto compatto e regolare per avere una cottura uniforme. Procedete poi con la legatura: una volta fatto il primo nodo create delle asole (1) e continuate fino alla fine della carne concludendo con un nodo (2) e tenete da parte. Con gli scarti preparate il fondo: in una pentola scaldate un filo d’olio e unite gli scarti di carne (3).
Arrosto di cervo, passo 2
Aggiungete la cipolla tagliata grossolanamente (4), l’aglio (5) e rosolate a fiamma alta per 5-7 minuti, fino a che la carne non prenderà una bella doratura. A questo punto sfumate con il vino rosso (6).
Arrosto di cervo, passo 3
Unite il concentrato di pomodoro (7), le bacche di ginepro (8), l’alloro, il rosmarino, la salvia (9) e lasciate evaporare tutta la parte alcolica.
Arrosto di cervo, passo 4
Coprite con acqua (10), salate (11) e pepate. Fate sobbollire a fiamma bassa per circa 30 minuti (12).
Arrosto di cervo, passo 5
Intanto scaldate una padella, aggiungete 150 g di burro (13) e fatelo sciogliere. Adagiate la carne in padella (14) e regolate di sale e pepe (15).
Arrosto di cervo, passo 6
Unite gli aromi: aglio (16), salvia, rosmarino (17) e bacche di ginepro (18).
Arrosto di cervo, passo 7
Una volta che la parte inferiore si sarà sigillata, girate l’arrosto e salate anche l’altro lato (19). A questo punto nappate l’arrosto (20), ovvero bagnatelo continuamente con il burro fuso, fino a quando sarà ben rosolato. Spostate l’arrosto in una teglia (21) e cuocete in forno statico a 80°C per 10-15 minuti. La temperatura interna della carne deve arrivare a 48°C al cuore.
Arrosto di cervo, passo 8
Intanto filtrate il fondo, attraverso un colino, in un pentolino (22) e fatelo ridurre ulteriormente (23) a fiamma media per 10-15 minuti. Per il contorno eliminate la parte verde in eccesso dalle carote ma lasciate comunque circa 3 cm di ciuffo, quindi pelatele (24).
Arrosto di cervo, passo 9
Bollite le carote in acqua salata per circa 10 minuti (25). Occupatevi adesso della pulizia degli asparagi: eliminate la parte più legnosa (26), pelate i gambi (27) e lasciate intatte le punte.
Arrosto di cervo, passo 10
Cuocete anche gli asparagi nell’acqua bollente salata per 2-3 minuti (28). Scolate le verdure (29) e fate sciogliere il burro in una padella ben calda (30).
Arrosto di cervo, passo 11
Mettete le verdure in padella e aggiustate di sale e pepe (31). Cuocete a fiamma alta per un paio di minuti, dopodiché togliete gli asparagi dalla padella (32) e continuate a rosolare le carote per altri 2 minuti. Tenete da parte. A questo punto ripassate l’arrosto in padella: sciogliete 50 g di burro e aggiungete l’arrosto (33). Fate rosolare a fiamma alta per un minuto per lato.
Arrosto di cervo, passo 12
Tutto è pronto per l’impiattamento: tagliate la carne a fette (34), disponetele nel piatto (35) e aggiungete le verdure (36).
Arrosto di cervo, passo 13
Completate con il fondo di cottura (37) e un ciuffetto di carota (38). Il vostro arrosto di cervo è pronto per essere servito (39)!
Conservazione
L’arrosto di cervo si può conservare in frigorifero, in un contenitore ermetico, per 1-2 giorni, già affettato o intero.
Consiglio
Al posto del vino rosso, se volete ottenere un sapore più delicato, potete utilizzare il vino bianco.
Potete variare il contorno sostituendo asparagi e carote con patate al forno, funghi trifolati o un purè cremoso, che si sposa benissimo con il sapore deciso della carne di cervo.