Categoria: Secondi piatti

Per il petto d’anatra

Petto d’anatra 500 g (2 pezzi)Burro 50 gAglio 1 spicchioTimo q.b.Rosmarino q.b.

Per la riduzione di porto e arancia

Porto 150 mlMarsala 50 mlSucco d’arancia 1Scalogno 0,5Burro 40 g

Per il contorno

Indivia belga 2Burro q.b.Zucchero 1 pizzicoAceto di vino bianco q.b.

Per l’impiattamento

Arance q.b. (polpa e scorza)Timo q.b.Fiocchi di sale q.b.Pepe nero q.b.

Preparazione

Petto d’anatra arrostito con riduzione di porto e arancia, passo 1

Per preparare il petto d’anatra arrostito con riduzione di porto e arancia come prima cosa incidete la pelle con un coltello o con una lametta (1) (2); è importante tagliare solo la pelle senza arrivare fino alla carne. Adagiate il petto d’anatra in una padella d’acciaio con la pelle rivolta verso il basso (3), poi accendete il fuoco e cuocete a fiamma bassa per 10-15 minuti.

Petto d’anatra arrostito con riduzione di porto e arancia, passo 2

Girate la carne solo quando avrà rilasciato tutto il suo grasso e si staccherà facilmente dal fondo (4); il tempo di cottura può variare a seconda di quanto è spesso il petto. A questo punto aggiungete il burro (5), i rametti di timo e rosmarino (6).

Petto d’anatra arrostito con riduzione di porto e arancia, passo 3

Unite anche l’aglio in camicia (7). Continuate a cuocere il petto d’anatra irrorando la carne con il fondo di cottura (8); se adagiate le erbe aromatiche sulla carne eviteranno di bruciarsi durante la cottura. La carne sarà pronta quando raggiungerà una temperatura interna compresa tra i 60° e i 74°C. Trasferitela su una gratella insieme agli aromi (9).

Petto d’anatra arrostito con riduzione di porto e arancia, passo 4

Irroratela con il fondo di cottura (10) e lasciate riposare per 10 minuti. Intanto dedicatevi alla preparazione della riduzione di porto e arancia. In un pentolino sciogliete 20 g di burro presi dal totale, poi aggiungete lo scalogno tritato (11) e fatelo appassire, a fiamma media, per 5-6 minuti (12).

Petto d’anatra arrostito con riduzione di porto e arancia, passo 5

Quando lo scalogno sarà appassito, versate il marsala (13) e il porto (14) e lasciate evaporare tutta la parte alcolica; per velocizzare il processo potete flambare con un cannello (15).

Petto d’anatra arrostito con riduzione di porto e arancia, passo 6

Una volta che la salsa avrà ridotto il suo volume di metà, potete filtrarla attraverso un colino per ottenere una consistenza più liscia (16). Aggiungete quindi il succo d’arancia (17) e continuate a far ridurre il composto sul fuoco fino a che non avrà una consistenza tale da velare il cucchiaio. Alla fine spegnete il fuoco e unite il resto del burro per addensare e lucidare la riduzione(18); dovrete ottenere un composto dalla consistenza di una glassa.

Petto d’anatra arrostito con riduzione di porto e arancia, passo 7

mentre la salsa cuoce potete occuparvi del contorno: tagliate a metà l’indivia (19) e adagiatela nella padella in cui avete cotto l’anatra, con la parte tagliata rivolta verso il basso (20). Aggiungete qualche fiocchetto di burro (21).

Petto d’anatra arrostito con riduzione di porto e arancia, passo 8

Aggiungete un pizzico di zucchero (22) e l’aceto bianco per deglassare la padella(23). Cuocete a fiamma media per 5 minuti, poi girate e fate cuocere per altri 5 minuti (24). L’indivia dovrà caramellizzarsi leggermente mantenendo al contempo una consistenza croccante.

Petto d’anatra arrostito con riduzione di porto e arancia, passo 9

Siete pronti per impiattare: tagliate il petto d’anatra per il lungo (25) e aggiungete a fianco l’indivia (26). Condite la carne con fiocchi di sale (27).

Petto d’anatra arrostito con riduzione di porto e arancia, passo 10

Infine guarnite con della scorza d’arancia grattugiata (28), timo (29) e qualche pezzetto d’arancia pelata a vivo (30).

Petto d’anatra arrostito con riduzione di porto e arancia, passo 11

Completate con una macinata di pepe (31) e la riduzione (32). Il petto d’anatra con riduzione di porto e arancia è pronto per essere servito (33)!

Conservazione

Si consiglia di consumare subito il petto d’anatra arrostito con riduzione di porto e arancia. Se necessario, potete conservarlo in frigorifero per 2 giorni al massimo, in un contenitore ermetico.

Consiglio

Se avete tempo riponete il petto d’anatra in frigorifero, su una gratella, e lasciatelo seccare per 1-2 giorni: in questo modo la pelle in cottura diventerà ancora più croccante!

Regolate la dose di succo d’arancia per la riduzione in base ai vostri gusti.

In alternativa all’indivia caramellata potete servire un contorno di purè di patate dolci o una crema di topinambur.