Categoria: Primi piatti
Ingredienti
Riso Carnaroli 320 gCastagne precotte 60 gCrema di castagne 20 gParmigiano Reggiano DOP 50 gErba cipollina q.b.Olio extravergine d’oliva q.b.Sale fino q.b.Pepe nero q.b.
per il burro acido
Burro 80 gAceto di vino bianco 5 gCipolle bianche 0,5
per la fonduta
Castelmagno 200 gPanna fresca liquida 300 g
Preparazione
Risotto alle castagne con fonduta di castelmagno, passo 1
Per realizzare il risotto alle castagne con fonduta di castelmagno iniziate preparando il burro acido: tagliate a cubetti il burro (1), versatelo in un pentolino, fatelo sciogliere a fiamma bassissima (2) e poi aggiungete la cipolla tritata (3). Lasciate cuocere per circa 5 minuti.
Risotto alle castagne con fonduta di castelmagno, passo 2
Spegnete il fuoco e aggiungete l’aceto (4), poi mescolate (5) e filtrate con un setaccino in una ciotola (6).
Risotto alle castagne con fonduta di castelmagno, passo 3
Pressate le cipolle con il dorso di un cucchiaino (7) e mettete il burro filtrato in frigorifero a rassodare (8). Preparate la fonduta: tagliate via la crosta del castelmagno (9).
Risotto alle castagne con fonduta di castelmagno, passo 4
Grattugiate il formaggio con una grattugia a maglie larghe (10). Scaldate la panna in un pentolino, a fiamma bassissima, poi aggiungete il castelmagno (11). Fate sciogliere dolcemente il formaggio mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio o una frusta (12).
Risotto alle castagne con fonduta di castelmagno, passo 5
Quando si sarà sciolto completamente, frullate con un mixer a immersione (13), quindi versatelo in un biberon, tenendone da parte 2 cucchiai per mantecare il risotto. Lasciatelo a temperatura ambiente. Iniziate la cottura del risotto: in un tegame versate un giro d’olio (14) e il riso (15), poi tostatelo finché i chicchi non saranno trasparenti.
Risotto alle castagne con fonduta di castelmagno, passo 6
Proseguite la cottura aggiungendo acqua calda poca alla volta (16). A tre quarti del tempo di cottura aggiungete il sale (17). Mentre il riso cuoce, tritate metà delle castagne (18).
Risotto alle castagne con fonduta di castelmagno, passo 7
A cottura ultimata unite le castagne precotte tritate (19), poi mantecate con la crema di castagne (20), la fonduta di castelmagno tenuta da parte e il burro acido raffreddato e rappreso (21).
Risotto alle castagne con fonduta di castelmagno, passo 8
Completate con il Parmigiano Reggiano grattugiato (22), poi regolate di pepe e di sale. Amalgamate il tutto (23) e impiattate (24).
Risotto alle castagne con fonduta di castelmagno, passo 9
Guarnite i piatti con le castagne intere tenute da parte (25), poi create delle striscioline con il biberon di fonduta di castelmagno (26) e guarnite con erba cipollina tritata. Il vostro risotto alle castagne con fonduta di castelmagno è pronto per essere servito (27)!
Conservazione
Conservate il risotto alle castagne con fonduta di castelmagno in frigorifero per 2-3 giorni, in un contenitore ermetico.
Consiglio
Se preferite potete omettere la crema di castagne, in tal caso consigliamo di ridurre un pochino il sale, così da bilanciare al meglio la sapidità.