AGI – L’Accademia Italiana della Cucina ha rinnovato la ricetta del vero ragù alla bolognese. Da oggi, 20 aprile 2023, il testo di riferimento cambia rispetto a quello che era stato depositato alla Camera di commercio di Bologna il 17 ottobre 1982.

La nuova ricetta, frutto di lunghe ed approfondite ricerche condotte da un apposito Comitato di studi dell’Accademia Italiana della Cucina, è stata fissata in un atto notarile che entra oggi a far parte della preziosa ed unica raccolta della Camera di commercio di Bologna.

“E’ una giornata storica – commenta all’AGI Valerio Veronesi, presidente della Camera di Commercio di Bologna – nella quale noi consacriamo ai nostri figli un pezzo della cultura che hanno lasciato a noi i nostri genitori, i nostri nonni, che è la cultura di quell’odore della domenica mattina del battuto cipolla sedano e carota e la storia dello spaghetto alla bolognese, che dobbiamo togliere dalle teste dei nostri visitatori e sostituirlo con la realtà del vero ragù alla bolognese. E questo -conclude Veronesi – lo possiamo fare solo con l’accoglienza di cui siamo capaci e soprattutto un buon piatto di tagliatelle col ragù”.

“Consideriamo che la ricetta del ragù alla bolognese è la più richiesta nel mondo – ha aggiunto all’AGI Roberto Ariani, segretario generale della Accademia Italiana della Cucina – ed è quindi importante magari farne una versione anche in altre lingue, perché possano tutti poter seguire la ricetta base di questo simbolo della cucina bolognese”.

“All’estero la ricetta verrà pubblicizzata – conclude Ariani – e noi ci auguriamo che verrà anche seguita. E’ la funzione proprio dell’Accademia della Cucina, attraverso anche le sue delegazioni estere: abbiamo delegazioni in 85 Paesi del mondo, il nostro impegno è quello di promuovere la cucina italiana nel mondo, del vero cibo italiano rifuggendo le mistificazioni”.

L’atto notarile è stato consegnato dal segretario generale della Accademia Italiana della Cucina, Roberto Ariani, al presidente della Camera di commercio di Bologna, Valerio Veronesi. Presenti i Delegati delle delegazioni bolognesi della Accademia Italiana della Cucina che hanno anche coordinato il Comitato di studi: la Prof.ssa Cristina Bragaglia della Delegazione di Bologna, l’Ufficiale Mauro Taddia della Delegazione di Bologna dei Bentivoglio, il Prof. Atos Cavazza della Delegazione Bologna San Luca. L’atto notarile è stato redatto dal dott. Massimo Esposito.

Questa la rinnovata ricetta del vero ragù alla bolognese:

Ingredienti e dosi (per 6 persone)

Polpa di manzo macinata grossa: gr.400;
Pancetta fresca di maiale a fette, gr. 150; mezza cipolla, circa gr. 60;
1 carota, circa gr. 60;
1 gambo di sedano, circa gr. 60; 1 bicchiere di vino rosso o bianco;
Passata di pomodoro gr.200;
Doppio concentrato di pomodoro: 1 cucchiaio;
1 bicchiere di latte intero (facoltativo);
Brodo di carne o vegetale leggero (anche di dado);
Olio extra vergine d’oliva: 3 cucchiai;
Sale e pepe.

Procedimento:

In una casseruola (di ottima qualità, pesante) antiaderente o di alluminio o in ghisa smaltata (un tempo era molto usato il tegame di coccio) di 24-26 cm di diametro, fare sciogliere la pancetta macinata o tritata con 3 cucchiai d’olio. Quindi, aggiungere gli odori tritati finemente sul tagliere (non usare il mixer) e fare appassire il battuto lentamente a calore medio basso, sempre girando con un mestolo di legno (la cipolla non deve assolutamente prendere il sapore di bruciato).

Alzare il calore e unire la carne macinata e, sempre mescolando accuratamente, cuocerla per una decina di minuti fino a che “sfrigola”.Versare il vino e farlo evaporare e ritirare completamente, fino a quando non si sentirà più odore di vino e, poi, unire il concentrato e la passata.

Continuando a mescolare bene, versare una tazza di brodo bollente (ma si può usare anche semplicemente dell’acqua) e far cuocere piano, a recipiente coperto, per circa 2 ore (anche 3 ore secondo le preferenze e le carni usate) aggiungendo il brodo caldo man mano che occorre. A metà cottura, secondo una consigliabile antica tradizione, si può aggiungere il latte che deve essere fatto ritirare completamente. Infine, ultimata la cottura, aggiustare di sale e pepe. Il ragù dovrà risultare di un bel colore arancione scuro, avvolgente e cremoso.

Nota: Tradizionalmente a Bologna si usava la “cartella”, cioè il diaframma del manzo, oggi difficile da trovare. In mancanza, o in aggiunta, sono da preferire i tagli anteriori ricchi di collagene quali il muscolo, la spalla, il sottospalla, la pancia, la punta di petto. Si possono fare dei misti. Secondo una moderna tecnica di procedimento, le carni si fanno ben rosolare a parte, da sole, e poi si mescolano al battuto degli odori anch’essi già rosolati.

Varianti ammesse

Carni miste: manzo (circa il 60%) e maiale (circa il 40%) (lombo o capocollo);
Carni tritate al coltello;
Pancetta stesa o arrotolata di maiale al posto della pancetta fresca
Un profumo di noce moscata

Varianti non ammesse

Polpa di vitello;
Pancetta affumicata;
Solo carne di maiale;
Aglio, rosmarino, prezzemolo, altri aromi o spezie
Brandy (in sostituzione del vino);
Farina (per addensare).

Il ragù alla bolognese può essere arricchito con

Fegatini, cuori e durelli di pollo
Salsiccia di maiale spellata e sbriciolata
Piselli scottati aggiunti a fine cottura;4) Funghi porcini secchi ammollati.