AGI – L’esperienza delle bakery californiane ha ispirato il primo laboratorio di panificazione all’interno di una casa in Sardegna. Qui Enrico Cirilli, 43 anni, originario di Badesi, centro con poco piu’ 1.800 abitanti in provincia di Sassari, panifica con pasta madre, farine italiane semi integrali, di grano tenero, biologiche, fresche e macinate a pietra.

Nel forno allestito nell’abitazione dei genitori (nel rispetto di tutte le norme), l’artigiano, formatosi in diversi forni e famose bakery in Italia e all’estero, impasta a mano, cuoce e consegna il pane ad alcuni supermercati e ristoranti di Badesi.  Il suo obiettivo, però, è farlo arrivare in tutta la Gallura e poi in Costa Smeralda. “Voglio proporre un’alternativa a chi non può mangaire il pane tipico sardo o è allergico al lievito di birra”, spiega. “Inoltre, mi piace l’idea di offrire ai tanti turisti che arrivano un prodotto alternativo”.

Ha chiamato ‘Cum Pa” il suo laboratorio, ispirandosi al concetto di condivisione di cui il pane, per sua essenza, è portatore.

“La passione per la panificazione”, racconta il panettiere all’AGI, “me l’hanno trasmessa mia nonna e mia madre, che avevano sempre le ‘mani in pasta’. Sin da piccolo sono sempre stato affascinato dalle tradizioni sul cibo e sul pane. Dopo le scuole medie, avrei voluto fare l’istituto alberghiero, poi alla fine mi sono iscritto al tecnico per geometri. Il mio pallino, pero’, era fare qualcosa nell’ambito della gastronomia e della cucina”.

Laurea e ‘mani in pasta’

Dopo il diploma, Cirilli ha frequentato l’università a Ferrara, dove si è laureato in Scienze della Comunicazione. “Mentre studiavo facevo pure le stagioni, come aiuto pizzaiolo e aiuto cuoco“, ricorda il panettiere di Badesi. “Dopo la laurea, sono andato in Australia dove ho scoperto la pasta madre, che fino a un po’ di anni fa, sia in Italia che in Sardegna, non era ancora particolarmente utilizzata”.

Rientrato nella penisola, Enrico Cirilli ha deciso di frequentare un master in Alto apprendistato per panificatori e pizzaioli dell’università di Scienze gastronomiche di Pollenzo, frazione di Bra in provincia di Cuneo. Da quel momento è iniziata la sua carriera da fornaio.

“Ho girato tanto da dipendente ma, da quando ho iniziato a fare il pane”, spiega Cirilli, “il mio sogno è stato ritornare nella mia terra, per avviare un progetto. A Badesi la pasta madre era inesistente e il pane era quello che si vendeva e acquistava nella grande distribuzione. Sono rientrato in Sardegna, a casa dei miei genitori, a novembre 2020, nel periodo della pandemia, e ho deciso di prendermi a quel punto un anno sabbatico. Mi sono messo a fare il pane a casa e ho iniziato a riagganciare i contatti che avevo in precedenza. Un collega con cui avevo lavorato a Bologna, e che conosceva il mio sogno di avviare un forno, mi ha raccontato che una sua amica, che sta nelle Marche, aveva avviato una pasticceria a casa sua con la formula della Iad, l’associazione delle Imprese alimentari domestiche per la produzione e vendita legale di alimenti prodotti in casa, secondo le norme Haccp”.

L’aiuto di ‘Sa Mata’

Cirilli ha scoperto l’associazione ‘Sa Mata, l’albero delle idee’ (mata in sardo significa pianta), diretta da Veronica Matta, antropologa originaria di Assemini (Cagliari), che porta avanti da anni un progetto contro lo spopolamento e per la micro imprenditorialità, utile per far emergere il sommerso e creare una base produttiva identificata con il marchio ‘Fatu in domo’ (fatto in casa).

“La casa dei miei genitori ha due piani. Loro abitano sopra e al piano di sotto c’è un appartamento”, prosegue l’artigiano. “Dopo averne parlato con la mia famiglia, ho potuto realizzare il laboratorio. Con la Iad è stato fatto prima un piano Haccp. La biologa che ha ispezionato la cucina, tra le varie cose, mi ha detto di piastrellare il muro, mettere le zanzariere, sostituire le leve dei rubinetti che dovevano essere cliniche, e di installare un secondo lavandino per lavare le mani. Gli adeguamenti li ho fatti grazie a un microcredito. È stato fatto tutto a norma e nella cucina dove faccio il pane, a parte me, non entra nessuno. Chi viene ad acquistarlo aspetta e glielo porto fuori”.

Dall’impasto al pane

Il processo di panificazione dura tre giorni. “Il primo giorno faccio due rinfreschi della pasta madre: tra l’uno e l’altro passano 12 ore”, precisa Cirilli. “Il giorno dopo faccio l’impasto con una prima fermentazione che va dalle 4 alle 6 ore, poi va in cella frigo per dieci ore e poi il terzo giorno è pronto per la cottura. È una procedura lenta, che ha necessità di tempi lunghi. Quello che faccio, però, è un pane di altissima qualità, che non si deve per forza comprare tutti i giorni. Il giorno dopo è ancora più buono. Con l’impasto base del pane casereccio, ne faccio anche un tipo con le olive taggiasche che arrivano dalla Liguria, un tipo con i pomodori secchi che prendo dalla Puglia e un altro con il cioccolato che acquisto da un noto forno di Bologna, dove ho lavorato. Sono prodotti di qualità eccellente. Certo, mi piacerebbe reperirli anche qui in Sardegna ma, per ora, non ho trovato esattamente quelli che possono abbinarsi perfettamente al pane che produco”.

Il suo prossimo passo è trovare uno spazio per avere un laboratorio, sempre per una piccola produzione: “Non deve essere per forza a Badesi”, dice Cirilli, “ma in un punto strategico della Gallura, magari vicino a una fonte sorgiva. Così potrei fare il pane utilizzando l’acqua di sorgente, per impastare le farine macinate fresche biologiche e la pasta madre. Il massimo, poi, sarebbe trovare un mulino per produrre la farina due giorni prima di panificare. Il prodotto sarebbe di eccellente qualità. Un giorno sarebbe bello anche arrivare a trasmettere ai più giovani questa mia passione, che potrebbe essere diffusa nel resto della Sardegna. Vorrei diventare un perfezionista della panificazione e vorrei tanto che i turisti arrivassero appositamente qui anche dall’estero per assaggiarlo”.