Categoria: Primi piatti

Ingredienti

• Spaghetti 320 g
• Parmigiano Reggiano DOP q.b. da grattugiare
• Pecorino romano q.b. da grattugiare

per il coulis di pomodorini

• Pomodorini datterini 600 g
• Acqua 80 g
• Olio extravergine d’oliva 50 g
• Basilico 20 g
• Sale fino 6 g
• Zucchero 8 g

per la crema di melanzane

• Melanzane 350 g
• Cipolle rosse 90 g
• Parmigiano Reggiano DOP 30 g da grattugiare
• Basilico 40 g
• Pangrattato 25 g
• Aglio 1 spicchio
• Olio extravergine d’oliva 100 g
• Sale fino 1 pizzico
• Pepe nero q.b.

per il burro al basilico

• Burro 250 g a temperatura ambiente
• Basilico 80 g
• Acqua 1 l
• Sale grosso 100 g

Preparazione

Per preparare gli spaghetti alla parmigiana con coulis di pomodorini come prima cosa realizzate il burro al basilico che servirà per la mantecatura. Mettete sul fuoco una pentola colma d’acqua, salatela al 10% e portatela a bollore. Immergete le foglie di basilico (1), scottatele per 30 secondi (2) poi utilizzando una schiumarola scolatele e trasferitele in acqua e ghiaccio (3). Questo passaggio serve a bloccare la cottura e a mantenere acceso il colore delle foglie. 

Aspettate qualche secondo, quindi riponete le foglie di basilico in un colino per eliminare l’acqua in eccesso (4). Strizzatele leggermente e tamponate le foglie con carta assorbente e trasferitele in un mixer (5). Aggiungete anche il burro a temperatura ambiente (6).

Frullate il tutto fino ad ottenere una crema omogenea (7). Trasferite ora il composto su un foglio di carta forno (8) e stendetelo con una spatolina fino a formare uno strato sottile (9).

Cercate di ottenere una forma regolare (10). Posizionate sopra un altro foglio di carta forno e richiudete bene i bordi intorno al burro (11). Appiattite ulteriormente con il mattarello (12) e trasferite in frigorifero. Il burro al basilico si solidificherà durante il tempo che impiegherete a realizzare le altre preparazioni.

Passate ora a preparare la coulis di pomodorini. Versate i datterini in una casseruola, aggiungete l’olio (13), le foglie di basilico (14) e lo zucchero (15).

Unite anche il sale (16) e l’acqua (17). Se preferite potete aggiungere anche uno spicchio d’aglio. Accendete il fuoco e lasciate cuocere per circa 20 minuti, sino a che non saranno morbidi ma ancora consistenti (18).

Passate il tutto al colino (19), in modo da raccogliere il succo in una ciotola (20). Il coulis è pronto: tenete da parte e preparate le melanzane. Sbucciate la cipolla e tagliatela a fettine (21), servirà per la cottura.

Spuntate le melanzane e pelatele (22). Tagliatele ora a cubetti regolari di circa 1 cm (23). In una padella versate 100 g di olio, la cipolla (24) e l’aglio tagliato a fettine, privato dell’anima. Unite un pizzico di sale e lasciate appassire.

Aggiungete le melanzane (25), mescolate bene e salate di nuovo; in questo modo le melanzane rilasceranno l’acqua e si cuoceranno più facilmente. Lasciate stufare per 10 minuti a fuoco medio. Quando le melanzane cominceranno a caramellarsi aggiungete il basilico (26). Cuocete per altri 5 minuti, unite circa 50 g di coulis (27), mescolate e cuocete ancora per 2-3 minuti.

Trasferite le melanzane nel bicchiere di un mixer ad immersione (28). Aggiungete il pangrattato, il Parmigiano (29), sale e pepe. Frullate il tutto fino ad ottenere una crema grossolana, rustica (30).

Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua bollente, salata a piacere, per metà del tempo indicato sulla confezione (32). Mentre la pasta cuoce riprendete il burro dal frigo e tagliatelo a cubetti (34). Versate il coulis rimasto in una padella capiente e trasferite all’interno gli spaghetti prelevandoli con una pinza (33).

Unite poca acqua di cottura (34). Saltate gli spaghetti e quando saranno ben amalgamati aggiungete circa 80 g di burro al basilico (35). Mescolate bene per mantecare (36).

Ora impiattate. Sistemate la crema di melanzane sulla base del piatto (37) e adagiate sopra gli spaghetti. Da un lato mettete il Parmigiano grattugiato, dall’altro il pecorino grattugiato (38) e terminate con delle foglie di basilico (39). I vostri spaghetti alla parmigiana con coulis di pomodoro sono pronti per essere serviti!

Conservazione

Il burro al basilico si può conservare in frigorifero per qualche giorno. 
Anche la crema di melanzane e il coulis si possono conservare in frigorifero per 1-2 giorni. 

Consiglio

La buccia delle melanzane si può far essiccare. Potrete poi ridurla in polvere e utilizzarla per decorare i piatti. 

Utilizzate ciò che resta del burro al basilico per preparare un buon risotto, per condire delle verdure, o del pesce, cotto in forno o al vapore.